Desde la más remota antigüedad, se viene aderezando las aceitunas en Campo Real con esta técnica artesana que se ha conservado de padres a hijos.
Ya en el siglo XVI, en las Relaciones de Felipe II se dice que en Campo Real hay 648 Ha. dedicadas al cultivo del olivo.
Escritores como Cervantes y otros coetáneos de nuestro Siglo de Oro, ya citan en algunos de sus escritos el sabor de la aceituna. Se refieren, sin duda, al estilo de Campo Real cuando elogian su buen sabor a tomillo y ajo.
DATOS PRÁCTICOS
Consejo Regulador Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real
Estas aceitunas pertenecen a las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, que se caracterizan por su intenso color verde-pardo y su gran calibre. Sus frutos son de forma redondeada, de piel fina y con una textura en su pulpa muy firme.
RECOLECCIÓN
Generalmente en el mes de octubre, se recolecta a mano, mediante el sistema de ordeño que consiste en deslizar la mano sobre las ramas del olivo y desprender las aceitunas que caen a grandes mallas colocadas sobre el suelo para evitar golpes que las puedan deteriorar. En el momento de la recolección, las aceitunas presentan un color verdoso-amarillento, aunque otras, las más maduras, muestran un aspecto rojizo-negruzco.
CONSERVACIÓN
Su conservación se lleva a cabo en grandes depósitos, donde el agua y la sal son sus principales elementos conservantes. De ahí se va sacando la aceituna durante todo el año, para ser elaborada al estilo de “Campo Real”.
ADEREZO
La aceituna es rajada y quemada posteriormente para que pierda su sabor amargo, pasando nuevamente al agua para ser lavada durante 3 o 4 días hasta que adquiera un sabor insípido. En este momento está en condiciones de ser aliñada con tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan ese sabor característico de las aceitunas de “Campo Real”.
El hinojo, tomillo, y orégano son plantas aromáticas, fáciles de encontrar en cualquier parte de la localidad de Campo Real. La abundancia de estas plantas aromáticas hizo que desde la más remota antigüedad, sus habitantes las utilizasen en el aderezo de sus aceitunas y que, después, en base a su popularidad, fama, y buen gusto, sus aderezos hayan sido imitados en otros pueblos y regiones.
Es de destacar que cada productor tiene su propio aliño “secreto” y además de los ingredientes mencionados utiliza otros como el laurel, los cominos o la mejorana.
Es sin duda el arte del aderezo lo que más marca la diferencia en las aceitunas de Campo Real de Denominación de Calidad.
